本期介紹新版浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》(DB33/T 239—2023)修訂的背景，解讀了新舊版標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)容上的異同，針對(duì)當(dāng)前龍井茶生產(chǎn)現(xiàn)狀，提出了相關(guān)措施和建議。
標(biāo)準(zhǔn)的修訂背景
近年來，特別是“十三五”以來，加工機(jī)械種類日益豐富，設(shè)備性能明顯提升，自動(dòng)化單機(jī)全面普及，連續(xù)化、智能化生產(chǎn)線已在規(guī)模企業(yè)應(yīng)用，龍井茶的加工機(jī)械、配套技術(shù)參數(shù)和加工模式均已發(fā)生了較大變化，客觀上急需對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，使其更具科學(xué)性和可操作性。依據(jù)“繼承龍井茶傳統(tǒng)精華、創(chuàng)新技術(shù)提升質(zhì)量”的原則，在浙江大學(xué)、浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、浙江省茶葉集團(tuán)、杭州茶廠有限公司等12家單位相關(guān)專家組成的標(biāo)準(zhǔn)修訂小組的共同努力下，新版《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》(DB33/T 239—2023)于2023年10月10日由浙江省市場監(jiān)督管理局發(fā)布，同年11月10日實(shí)施。
標(biāo)準(zhǔn)的主要變化
新版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了龍井茶加工相關(guān)術(shù)語和定義、鮮葉原料、基本加工條件、手工加工、機(jī)械加工和機(jī)械與手工組合加工，適用于全產(chǎn)區(qū)龍井茶加工。主要變化集中在近年來快速推廣應(yīng)用的機(jī)械加工方面。在“基本加工條件”中，根據(jù)當(dāng)前生產(chǎn)實(shí)際補(bǔ)充完善了近年來研發(fā)和推廣使用的相關(guān)機(jī)械設(shè)備，同時(shí)在其他相應(yīng)條目中增加了“攤青室”“回潮機(jī)”等內(nèi)容。一、細(xì)化了機(jī)械加工工藝流程一是細(xì)化了機(jī)械加工工藝流程，新版標(biāo)準(zhǔn)將“機(jī)械加工”分為“特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)鮮葉機(jī)械加工”(合稱“高中檔鮮葉機(jī)械加工”)和“三級(jí)、四級(jí)鮮葉機(jī)械加工”(合稱“低檔鮮葉原料機(jī)械加工”)。二、優(yōu)化調(diào)整了部分高中檔鮮葉機(jī)制工序與參數(shù)1. 增加了“理?xiàng)l整形”工序?yàn)榱舜偈过埦杳摵梁筒钘l收攏，提升龍井茶外形，有利于沖泡后茶葉下沉，在高中檔鮮葉機(jī)械加工工藝中增加了“理?xiàng)l整形”工藝。
2. 完善了相關(guān)工藝參數(shù)及要求
(1)青鍋
舊版標(biāo)準(zhǔn)中作業(yè)過程按照溫度先高后低的原則分為3個(gè)階段，新版標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)過程中同時(shí)考慮了壓力和溫度要求。工藝對(duì)比研究顯示，青鍋葉含水率過高，后續(xù)回潮過程中容易產(chǎn)生悶味，而青鍋葉含水率過低則不利于后續(xù)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，影響茶葉品質(zhì)。綜合考慮生產(chǎn)效率，將青鍋程度中茶葉含水率由“35%”修訂為“約30%”。
(2)攤涼回潮
舊版標(biāo)準(zhǔn)中“攤涼回潮”無設(shè)備規(guī)定，時(shí)間為30～60 min;新版標(biāo)準(zhǔn)中增加“回潮機(jī)”，由于青鍋葉含水率的調(diào)整，攤涼回潮時(shí)間也相應(yīng)優(yōu)化為“60～120 min”。
(3)二青定形
新版標(biāo)準(zhǔn)將舊版的“機(jī)械二青”修改為“二青定形”。由于是全程機(jī)械加工，同時(shí)二青是龍井茶“扁平、挺直”定形的重要時(shí)段，因此將該工序名稱修訂為“二青定形”。
(4)攤涼回潮
舊版標(biāo)準(zhǔn)該工序技術(shù)參數(shù)參照手工青鍋后的攤涼回潮工序;新版標(biāo)準(zhǔn)中詳細(xì)規(guī)定了“攤涼回潮”的機(jī)械設(shè)備、作業(yè)過程和回潮時(shí)間。
(5)輝鍋
新版標(biāo)準(zhǔn)刪除了“二青葉分篩”，增加了輝鍋機(jī)械設(shè)備的參考規(guī)格。舊版標(biāo)準(zhǔn)輝鍋工序之前進(jìn)行“二青葉分篩”，目的是簸去片末，避免輝鍋中片末產(chǎn)生焦味影響品質(zhì)。在目前生產(chǎn)中，通過強(qiáng)化鮮葉分級(jí)，芽葉均勻性有很大提高，產(chǎn)生片末較少;同時(shí)，為兼顧生產(chǎn)效率，將青鍋葉分篩工序省略，分篩工序由精制工藝實(shí)現(xiàn)。
三、優(yōu)化調(diào)整了部分低檔鮮葉機(jī)制工序與參數(shù)
1. 增加了“理?xiàng)l殺青”“風(fēng)選冷卻”工序
優(yōu)化后的低檔鮮葉機(jī)制工序?yàn)轷r葉攤放→理?xiàng)l殺青→風(fēng)選冷卻→二青做形→理?xiàng)l整形→三青固形→攤涼回潮→輝鍋→干茶分篩→篩面復(fù)輝→復(fù)篩后分類歸堆、貯藏。
2. 完善了相關(guān)工藝參數(shù)及要求
(1)二青做形
新版標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了壓力和溫度控制梯度，分為3個(gè)階段來調(diào)控。
(2)理?xiàng)l整形
無需經(jīng)過攤涼回潮，直接進(jìn)行理?xiàng)l。
(3)輝鍋
投葉量適當(dāng)增加至3～6 kg/鍋。
3. 增加了模式圖
新版標(biāo)準(zhǔn)增加了“附錄A (資料性) 龍井茶機(jī)械加工標(biāo)準(zhǔn)化模式圖”。模式圖根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)文字內(nèi)容，圖文并茂地介紹了高中檔鮮葉和低檔鮮葉的機(jī)械加工流程及工藝技術(shù)參數(shù)，提升了標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性。
當(dāng)前龍井茶機(jī)制中需把握的若干要點(diǎn)
作者還提出當(dāng)前龍井茶機(jī)制中需把握的若干要點(diǎn)，如鮮葉攤放要兼顧攤放時(shí)間、失水速率和含水率;要根據(jù)鮮葉檔次選用合適的工藝流程，把握好機(jī)械加工的技術(shù)要點(diǎn)，對(duì)于高中檔鮮葉原料來說，青鍋時(shí)的溫度、壓力與時(shí)間要協(xié)調(diào)(圖1)，兩次攤涼回潮的技術(shù)參數(shù)不同，理?xiàng)l整形要有效脫毫，二青固形的壓力要分段控制。對(duì)于低檔鮮葉原料，應(yīng)該增加理?xiàng)l殺青和風(fēng)選冷卻兩個(gè)工序(圖2)，二青做形要靈活掌握，二青定形后可以直接進(jìn)行理?xiàng)l整形。
圖1 試驗(yàn)青鍋階段時(shí)間壓力設(shè)定及樣品外形
注：圖片來自《龍井茶優(yōu)質(zhì)安全標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)研究與集成推廣》項(xiàng)目驗(yàn)收材料，浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心編。
圖2 不同處理方式的茶葉外形對(duì)比
相較于舊版標(biāo)準(zhǔn)，新版標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了龍井茶機(jī)械加工的工藝流程，優(yōu)化調(diào)整了部分機(jī)制工序與參數(shù)，更加契合當(dāng)今龍井茶機(jī)械化生產(chǎn)快速發(fā)展的形勢，對(duì)于指導(dǎo)龍井茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)具有積極意義。
來源：中國茶葉
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